Один из самых авторитетных в России гриль-мастеров рассказал в интервью, как он загорелся приготовлением барбекю, как снимал первые рецепты и чему сейчас обучает на собственных курсах гриль-мастерства.
СЛУЧАЙНАЯ НАХОДКА, ИЗМЕНИВШАЯ ЖИЗНЬ
«Всё началось с того, что я нашел в подъезде книгу — карманный справочник по барбекю на английском языке.»
— Сергей, расскажите, с чего началось ваше увлечение гриллингом. Из какой сферы вы перешли в барбекю?
— Я всю жизнь увлекался кулинарией, мне очень нравится готовить. А с темой барбекю познакомился в 2017 году, когда ещё работал в интернет-маркетинге. Всё началось с того, что я нашел в подъезде книгу — карманный справочник по барбекю на английском языке, причём издания 1958 года. Тут стоит объяснить, что у нас в Москве есть традиция: если есть ненужная, но хорошая вещь, то её выносят в подъезд и оставляют на подоконнике, чтобы другие могли её забрать. В общем, я зацепился взглядом за эту книгу, взял её домой — и с этого момента всё завертелось.
— Что происходило дальше?
— Дальше события пошли чередой. Ко мне обратилась компания-производитель грилей и предложила сотрудничество. Вскоре у меня появился компактный газовый гриль, и я начал погружаться в тему барбекю. Через некоторое время в компании узнали, что я всерьёз увлекся гриллингом, и прислали мне ещё несколько грилей — угольных, которые ранее отработали на фестивалях. И вы не представляете, что со мной случилось: я начал гриллить буквально каждый день. Без преувеличения каждый: 365 дней еды только с грилей!
О СОЗДАНИИ САЙТА И ВИДЕОКАНАЛА «ГРИЛЬ-БАРБЕКЮ КЛУБ»
«Первое время рецепты были без видео — просто с фотографиями, сделанными на мобильный телефон.»
— Идея о собственном контенте пришла тогда же, в ходе «гриль-марафона»?
— Сначала я просто записывал понравившиеся рецепты и сохранял их на компьютере, а потом супруга предложила сделать сайт и размещать рецепты там. Мне понравилась идея, мы сделали сайт и начали потихоньку выкладывать контент. Первое время рецепты были без видео — просто с фотографиями, сделанными на мобильный телефон. Дальше мне стало интересно, снимает ли кто-нибудь из блогеров рецепты для гриля, я открыл Youtube — а там вообще ничего нет. Ни одного рецепта для гриля на русском языке, просто ноль такого контента. И тут меня осенило: а давайте снимем!
— Помните самые первые видеосъемки рецептов? Как прошло?
— Отлично помню: это был лучший подарок на мой день рождения. Под эту дату мы с друзьями берем гриль, едем в загородный отель… и снимаем там 12 рецептов за 4 дня! Колдовали вокруг гриля буквально с утра до вечера. Эти съёмки не были спонтанными: подготовка заняла около двух недель. Зато в результате мы дали старт нашему Youtube-каналу. Сначала мы выкладывали видеоролики и просто смотрели, что будет, а через полгода я обнаружил, что канал вырос почти до 6 тысяч подписчиков и наши рецепты интересны многим людям. После этого были сделаны план и программа.
— Расскажите, как появилось название «Гриль-Барбекю Клуб». Какая у него история?
— Точкой отсчёта стало удачное сочетание, которое мы нашли для сайта, — «гриль-барбекю». На Youtube-канале мы хотели создать клубную, тёплую атмосферу, поэтому просто добавили к сочетанию слово «клуб». Канал стартовал в мае 2017 года, и с той поры мы почти каждую неделю загружаем новый ролик, иногда даже два. Сейчас канал содержит около 500 видео, на любые случаи барбекю.
— Ого! Где вы черпаете вдохновение для постоянного расширения коллекции?
— У меня накопилась большая библиотека кулинарных книг, и я много читаю. Но основное вдохновение у меня не от книг по барбекю, а от обычных книг по кулинарии. У меня есть и старые советские книги, и старые западные. Я люблю изучать национальные кухни. Кроме того, конечно же, читаю много сайтов по теме барбекю, смотрю видео разных блогеров. Не обязательно именно гриллеров. Есть и повара, творчество которых очень нравится.
О ТОМ, ЧТО ОСТАЁТСЯ ЗА КАДРОМ
«20-минутный ролик — это почти три рабочих дня. Не считая подготовки, которая полностью остаётся за кадром.»
— Большинство роликов на канале имеют продолжительность около 20 минут — столько нужно зрителю, чтобы посмотреть одно видео. А сколько времени требуется, чтобы изготовить это видео?
— Некоторые считают, что снять рецепт — это быстро и просто. Но на самом деле это колоссальная работа. Чтобы выполнять её качественно, мы даже прошли обучение на режиссёрских курсах на «Ленвидео». Обычно мы проводим съёмки по средам. Начинаем в 12-14 часов — в это время у меня уже подготовлены и разложены все ингредиенты, а финишируем около 19.30 — примерно в это время заканчивается уборка. В четверг видео монтируется, это примерно целый рабочий день. В пятницу я отсматриваю готовый ролик: всё ли правильно в титрах, всё ли я верно сказал. Затем ещё 3-4 часа уходит на рендеринг, подготовку описания и загрузку на все платформы. Итого: на 20-минутный ролик — почти три рабочих дня. Не считая подготовки, которая полностью остаётся за кадром.
— Расскажите про «невидимую» часть работы: как вы готовитесь к съёмкам?
— Все рецепты, которые выходят на канале, заранее проверены на практике, причём многие неоднократно. Я вижу свою задачу в том, чтобы зритель посмотрел видео, в точности повторил все действия и получил аналогичный результат. Поэтому тестирование рецептов — обязательное «упражнение». У меня есть огромный список рецептов для съёмок, и на его основе я составляю план — выбираю те рецепты, что соответствуют сезону, погоде, предстоящим праздникам. Каждый выбранный рецепт я обкатываю 2-3 раза. Затем делаю для себя большой текст для подготовки к съёмке: по шагам расписываю, какие использовать аксессуары, температурные режимы… Да много чего остаётся за кадром. Взять ту же закупку ингредиентов: бывает, например, что в ближайшем магазине нет помидоров нужной формы. Но как бы там ни было, к вечеру вторника у нас всегда полная готовность: гриль очищен, инструменты вымыты, все продукты закуплены. В среду остаётся только запустить процесс.
— То есть исключаете все возможные нештатные ситуации?
— Конечно, не на сто процентов. Например, на съёмках «фальшивого зайца» выяснилось, что купленный бекон – слишком короткий, чтобы завернуть в него блюдо. Я срочно отправился за длинным беконом, и мне повезло, что я сразу его нашёл. Ещё иногда случаются оговорки: готовил блюдо из говядины, а в кадре сказал «свинина». И ничего с этим не поделаешь: нужно вставать на то же место и записывать с микрофоном исправленный текст.
КОЛЛЕКЦИЯ ГРИЛЕЙ И ЛЮБИМЫЕ ИЗ НИХ
— В ваших видеороликах не меньше дюжины разных грилей: угольных, газовых, пеллетных. Сколько у вас их всего, если не секрет?
— Последний раз, когда я их считал, было 26. Но это неточная цифра. Я уже сбиваюсь со счёта, потому что грили у меня «мигрируют» до места хранения и обратно. Одни я отпускаю, потому что приходит пора. Другие, наоборот, добавляются. Недавно, например, коллекция пополнилась газовым флэт-топом — это особый вид газового гриля, у него вместо решётки планча. Также есть несколько «секретных» грилей, которые пока никто не видел.
— А какие грили — самые любимые? И почему?
— Не буду называть марки, но мне очень нравятся три типа: пеллетные грили, стальные угольные грили и керамические угольные камадо. Любой пеллетник — очень удобный и комфортный. Когда у меня в гостях собирается компания, даже всего 5-6 человек, у меня всегда задействованы минимум три гриля, и один из них — пеллетный. В такой ситуации пеллетник сильно выручает, потому что остальные грили требуют контроля в той или иной степени, а этот не требует. Бывает даже, что ставлю два пеллетных гриля: один на режим low-and-slow, другой на средний жар. И дальше просто загружаю продукты куда мне нужно.
— Ещё, пожалуйста, несколько слов про угольные грили…
— Стальные угольные грили — наиболее универсальные. Они не самые простые в работе, но могут давать эффекты, которые сложно получить на других грилях, например красивую запечённую корочку. И на них отлично получается что-то быстрое. Стейки ни на чём не пожаришь так классно, как на стальном угольном kettle. А керамические камадо я люблю, потому что они отлично сохраняют жар и при этом по комфорту приближаются к пеллетным. Например, если утром я ещё не знаю, что буду сегодня готовить, то просто выхожу в сад, запускаю камадо — и он у меня дымит полдня. Стальной угольный гриль в режиме среднего жара неудобно запускать дольше, чем на 3 часа непрерывной работы, а с камадо это запросто. Он как садовая печка, в которой можно сделать почти всё. И ещё на нем классно готовить зимой.
О КУРСАХ И МАСТЕР-КЛАССАХ ПО БАРБЕКЮ
«Уже проверено, что за один курс новички у нас вырастают в опытных гриллеров, которые с грилем на «ты».»
— Сейчас вы уже не только готовите, но и обучаете других. Как пришла идея сделать чемпионат по барбекю?
— Это решение было принято коллективно. Мы обсуждали варианты дальнейшего развития: какие собственные форматы, помимо видео, можно было бы создать. Сначала, в 2023 году, организовали барбекю-фестиваль «Жар». Мероприятие получилось отличным, но, к сожалению, не окупилось по затратам, поэтому в 2025-м мы перешли к другому проекту — стали делать систему обучения и мастер-классы для гриллеров. Было очевидно, что на это есть запрос и этого очень не хватает. Элементарно, гриллеры хотят иметь отправную точку — образ правильно приготовленного блюда. Какое оно на вид, на вкус и по текстуре. Чтобы можно было понять, хорошо или плохо получились, например, стейки, которые они пожарили. И нам удалось разработать стандарт для стейков и ещё нескольких блюд — такую модель, которая описывает «правильный» результат со всеми измерениями.
— Как устроена ваша авторская система обучения, и, главное, кого ждёте на курс?
— Система состоит из трёх ступеней. Первая — это вебинары, которые содержат всю теоретическую базу. Вторая ступень — мастер-классы. Они проходят очно и продолжаются три дня, участники делятся на несколько команд и соревнуются в приготовлении блюд. Это не те мастер-классы, где один говорит, а все остальные сидят и слушают. У нас с точностью наоборот: все работают, а я подхожу, смотрю и поправляю. И третья ступень — это сам чемпионат по барбекю. Важно ещё добавить, что без теории я никого не допускаю к участию, потому что гриллер обязательно должен знать санитарию, прежде чем готовить для кого-то. Это требования безопасности.
— Участником может стать любой, или есть какие-то требования?
— Люди приходят с разным уровнем подготовки. Был участник, который до мастер-класса сделал пять брискетов, и был парень, который честно сказал, что впервые видит гриль «вживую». И уже проверено, что за один курс новички у нас вырастают в опытных гриллеров, которые с грилем на «ты» и не пасуют ни в каких ситуациях. Люди, которые к нам приезжают, — они в основном не планируют делать барбекю своей профессией, а занимаются этим для себя. Но настолько с душой и энтузиазмом, что после первого чемпионата у нас даже появились слёты гриль-мастеров. Это не я придумал, это участники настолько сдружились, что заявили: «Хотим продолжения банкета! Давайте встречаться. Мы скинемся и всё оплатим». И у нас прошло уже два слёта. Первый — на тему «Русская кухня в барбекю»: как готовить по методикам барбекю, но в русском стиле. А второй слёт был прицельно по стейкам.
ГЛАВНАЯ ИДЕЯ ПРОЕКТОВ «ГРИЛЬ-БАРБЕКЮ КЛУБА»
— Если сформулировать, в чём миссия ваших проектов, как это прозвучит?
— Миссия в том, чтобы приобщить к культуре барбекю. Когда я начал увлекаться грилем, то понял: такую еду и такой вкус не получишь вообще нигде. Не только дома на кухне, но и в ресторанах. И мне хочется поделиться этим с другими — передать эту разницу и удовольствие от по-настоящему классной еды. Даже обычная курица в духовке и на гриле — это два очень разных блюда.
— А главное…
— Главное, что сам процесс приготовления — он сближает тех, кто в этом участвует, даёт совместные моменты радости. У нас уже целая коллекция отзывов от подписчиков канала «Гриль-Барбекю Клуб», и люди пишут в таком духе: «дело шло к разводу, начали готовить на гриле — и у нас всё наладилось», «раньше жизнь состояла только из работы, без всяких хобби, а теперь мне подарили гриль и я оторваться не могу». Вот такое оно, «ароматное барбекю». Гораздо больше, чем просто про еду!
