Вода в гриле всегда используется в ёмкости. Это может быть поддон, а может быть резервуар корзины для копчения — но во что бы её ни налили, она выполняет в гриле одни и те же задачи. А имеет ли смысл её применять, зависит в первую очередь от температуры приготовления.
Когда полезно использовать воду в гриле
Только при приготовлении в режиме low-and slow, то есть когда вы готовите длительное время при слабом жаре 90-120 °C. Но почему именно такой жар? Объясняем в следующих абзацах.
Всё дело в температуре закипания воды. Как многие помнят из школьного курса физики, она составляет 100 °C. До этого значения вода нагревается, а при достижении ста градусов— испаряется.
Оба свойства, невозможность нагреваться выше «сотки» и способность воды испаряться, гриль-мастера используют при приготовлении барбекю. Вода применяется для двух задач.
• Для стабилизации жара при длительном приготовлении на угольных и газовых грилях (неактуально для пеллетных и электрических грилей, поскольку они и сами поддерживают ровный жар, стабилизация им без надобности).
Достигая ста градусов, вода закипает и начинает испаряться — в результате этот пар охлаждает гриль, не позволяя набрать избыточный жар в котле. Колебания жара минимизируются, поскольку температура воды повышается и понижается дольше, чем температура воздуха.
• Для создания влажности в котле гриля, что полезно при копчении. Вода испаряется, конденсируется на продуктах — и их поверхность дольше остаётся влажной. А к влажному продукту, как известно, лучше прилипает дым копчения. (О нашем эксперименте на эту тему читайте в статье «Какую еду коптить на гриле: сухую или влажную»).
Кроме того, влага охлаждает мясо в гриле, и это замедляет процесс его приготовления. Появляется больше времени на то, чтобы соединительная ткань в мясе могла размягчиться и перейти в жидкую форму.
Когда вода в гриле не нужна
При любом уровне жара в гриле, который выше 120 °C. То есть от средне-слабого жара и выше.
Конечно, если очень хочется, то можно поставить в гриль ёмкость с водой — только в этом не будет никакого толка.
На среднем и тем более сильном жаре продукт не готовят часами, поэтому стабилизация и увлажнение при таких режимах без надобности. Кроме того, вода будет бурно кипеть. Может быть, зальет гриль. А если совсем не повезёт, то можно обжечься при работе с ёмкостью.
Какую воду использовать в гриле: холодную или горячую
Оптимальный вариант для большинства случаев — налить в ёмкость кипяток. Чтобы жар в гриле тратился на нагрев еды, а не воды.
Если же вы используете холодную воду, то она заметно остудит гриль. Используйте её в том случае, если вам нужно снизить жар в гриле и вы хотите ускорить этот процесс.
Читайте также
При какой температуре коптить мясо на угольном гриле
Копчение на гриле: как создать голубой дымок, и почему это важно
