Ответ зависит от типа блюда, желаемого результата и того, сколько времени вы отводите на приготовление.
- Желаете слегка подкоптить мясо?
В этом случае достаточно 10-20 минут, чтобы придать еде легкий аромат дымка. Для этого оптимален средний жар (от 175 до 230 °С). Данный вариант идеален для блюд небольшого размера: стейков, шашлычков, филе куриной грудки, котлет для бургеров и так далее. Но используется и для более крупных продуктов: ростбифов, рулетов и птицы целиком.
- Готовы полноценно закоптить мясо?
Тогда настраивайтесь на длительное приготовление до 8-10 часов или даже более суток. Аромат такого мяса — насыщенный и задающий вкус, а отдельное удовольствие — тёмная корочка на поверхности (подробнее о ней – в нашей статье «Что такое барк»). Необходимый для полноценного копчения температурный режим — low-and-slow: медленное приготовление на очень слабом жаре (90-120 °С). Используется главным образом, хотя и не только, для крупных мясных блюд: брискета, ребрышек, ростбифов.
Как подкоптить мясо на гриле при среднем жаре
Для подкопчения удобно использовать щепу или пеллеты. Имейте в виду: пеллеты подходят только пищевые, не добавляйте в гриль пеллеты для отопления!
Если рецепт блюда предписывает готовить его на среднем жаре (175-230 °С) или даже на сильном жаре (230-290 °С), то никаких дополнительных настроек не требуется. Просто в самом начале добавьте на угли щепу для копчения.
Пока работает щепа, продукт должен лежать в зоне непрямого жара.
Можно использовать щепу в ее исходном виде — но так она прогорит быстрее, а можно предварительно замочить ее в воде и завернуть в фольгу. Читайте об этом в других наших статьях:
Зачем заворачивать щепу для копчения на гриле
Нужно ли замачивать щепу перед копчением
Примеры быстрых рецептов для гриля, где щепа используется при среднем жаре:
Идеальный стейк на гриле (+ видео)
Подкопченные стейки стриплойн на гриле с маслом из хрена (+ видео)
Куриные шашлыки барбекю (+ видео)
Подкопченные бургеры в беконе на гриле (+ видео)
Рваная свинина на гриле за 30 минут (+ видео)
Крупные мясные блюда, которые запекаются на среднем жаре с использованием щепы:
Свиной рулет на гриле (+ видео)
Пиканья инвертида на гриле (+ видео)
Говяжья вырезка в беконе на гриле (+ видео)
Рулька на гриле (+ видео)
Курица по-перуански на гриле с соусом Ахи Верде (+ видео)
Как закоптить мясо на гриле в режиме low—and—slow
Для длительного копчения на угольном гриле лучше подходят дрова для копчения, нежели щепа.
Температурный режим, как говорилось выше, — очень слабый непрямой жар 90-120 °С. Как минимум для первой части приготовления.
В зависимости от выбранного блюда и ваших предпочтений, используйте метод «змейка» или «два кирпича» (подробнее об этих и других вариантах раскладки топлива — в нашей статье «Угольный гриль 57 см: гайд по распределению угля, с рецептами»).
Чтобы процесс копчения был комфортным, можно использовать специальные аксессуары: либо корзину SnS для копчения, либо комбинацию из кольца и отсекателя жара (подробное сравнение их возможностей — в статье «Чем корзина SnS для гриля отличается от кольца и отсекателя жара»). Из этих вариантов мы особенно рекомендуем корзину, как удобную для большинства случаев приготовления на гриле. Посмотреть её в работе можно в рецептах ниже, где есть пометка «с корзиной SnS».
Примеры рецептов крупных блюд для копчения в режиме low—and—slow:
Брискет на угольном гриле (+ видео, с корзиной SnS)
Свиные ребрышки барбекю по-деревенски (+ видео, с корзиной SnS)
Копченая свиная грудинка на гриле (+ видео, с корзиной SnS)
Чак-ролл я-ля брискет на гриле (+ видео, с кольцом и отсекателем жара)
Примеры закусок для копчения при непрямом слабом жаре:
Копченые краешки на гриле (+ видео, с корзиной SnS)
Митболы «мухрюнчики» на гриле (+ видео, с корзиной SnS)
Копченая докторская колбаса на гриле (+ видео, с корзиной SnS)
Домашний копченый бекон на гриле (+ видео, с кольцом и отсекателем жара)
Читайте также
В нашей статье «Дым от гриля: что означает каждый цвет» рассказываем, как оценивать ход приготовления по цвету дыма, который исходит от гриля.
